幻?

今日は、久しぶりのクロワッサンの日でした。
手折で作るまさに幻の一品!
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雨の日だけど

梅雨に入りました。

そらのもりで雨宿りに立ち寄ってください。

パン焼けています(*´艸`*)

酵母ってなんだ?その2


コッペパンと田舎パン 005


 初めに言っておきます。

天然酵母と言う酵母は存在しません。

天然でない酵母も存在しません。


なんのことやら分かりませんが、お客さんによく聞かれる言葉に

「酵母は何を使ってますか?」と言うのがあります。

何かしらの期待があって聞かれるのでしょうが、PORCOの場合は

「パン酵母を使ってます。」と答えてます。

大抵の場合なんのことやら分からないか、残念な顔をされます。

天然酵母を使ってます!と答えて欲しいのでしょうが

前述の通りそんなものは存在しません。

では一般に天然酵母は何を指すかと言うと、自家採種

(レーズンだったり、花、その他の果物だったりを刻んで)

糖蜜を加え培養したもの。

もしくは、パン酵母として一般に普及しているもの以外の酵母のようです。

ですが、現在パン酵母として普及しているものも自然界から

採取(落葉樹の葉の裏についてる)したものを培養したモノになります。

つまり種類が違うだけで、本質的には同じものです。

アヒルか鶏か鴨かといった感じです。

大きく違うのは、純粋に培養されてるか、雑菌もしくは

複数の酵母が入ってるのと先人たちが4000年以上もかけ

選りすぐった酵母かのちがいです。

PORCOでは先人達の選りすぐった伝統のパン酵母をつかいます。

自家採種した酵母で素晴らしいパンを焼かれる方もいますし、

パン酵母を使った残念なパンも沢山あります。

これを使えば美味しいとか安全とかはありません。

問題は使い方に有り、危険性のある物を自分たちの都合で入れることにあります。

事実、安全でおいしい天然酵母使用と表に書いて原料を見ると、イーストフード

(酵母のえさみたいな事書いてますが、機械耐性を良くし

安定的に醗酵させる為の添加物の総称)

と書いてあることもよくあります。

規格化して大量に安く簡単に作る為に犠牲にしてるものが多すぎるのは

現代社会(資本主義)のすべてにかかわる問題 なのですが。

酵母は作りたいパンに合わせたものを使うのがいいと思います。

ちなみに、イーストは酵母の英語で酵母全般をさします。

何かしらの添加物や人造的に作った危険物質と勘違いされていますが、悪者にした方が

都合の良い人たちがいるので。
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